植物油开封之后，直接和空气接触，其中最主要不饱和脂肪酸很容易和氧化结合发生酸败，产生醛、酮、酸的复杂混合物，致使过氧化值和酸价等理化指标超出标准限值，使得食用油品质变差，增加安全隐患。